Perkembangan teknologi di bidang pangan telah melahirkan berbagai inovasi produk makanan dan minuman yang beragam sesuai dengan keunikannya masing-masing. Hal ini mengakibatkan munculnya berbagai macam produk dengan jenis rasa dan bentuk yang bisa kita temui di pasaran saat ini.
Untuk memproduksi sebuah produk pangan bukanlah hal yang mudah. Dalam prosesnya melibatkan proses yang sangat panjang, mulai dari pemilihan bahan baku, riset dan pengembangan produk, proses produksi, pengemasan, uji kualitas hingga pendistribusian produk di pasaran. Produk pangan sangatlah rentan mengalami kontaminasi dalam proses produksinya. Kontaminasi pada makanan dapat mengubah rasa, struktur, warna dan bau dari makanan dan minuman yang akan mengakibatkan masalah kesehatan yang serius bagi konsumen. Sehingga, produk pangan yang diproduksi perlu melalui serangkaian uji kualitas yang ketat sebelum diedarkan ke pasaran.
Asam Makanan
Asam makanan umumnya merupakan asam organik, yang terdiri dari asam sitrat, malat, laktat, tartarat, dan asetat yang paling banyak digunakan.
Asam anorganik seperti asam fosfat dan karbonat (timbul dari karbon dioksida dalam larutan) sering memainkan peran penting dan bahkan dominan dalam pengasaman makanan.
“Tidak seperti asam kuat yang sepenuhnya terdisosiasi, asam makanan hanya terionisasi sebagian. Beberapa sifat makanan hanya dipengaruhi oleh fraksi terionisasi dari molekul asam sementara sifat lainnya dipengaruhi oleh kandungan asam total” (Nielsen, 2017).
Salah satu parameter uji kualitas suatu produk pangan ialah penentuan tingkat keasamanan (asiditas). Tingkat asiditas memainkan peran penting dalam memntukan kualitas suatu bahan pangan diantaranya yaitu :
- Menentukan tingkat kematangan buah dan sayur
Tingkat keasaman buah umumnya dapat ditentukan dari tingkat kemanisannya. Semakin tinggi tigkat kematangan buah, maka semakin rendah kandungan asamnya. Sebagai contoh dalam prosespematangan tomat dari hijau ke tahap matang, ada peningkatan kandungan gula dan penurunan tingkat asamnya.
- Menentukan kesegaran makanan
Sebagai contoh kualitas suatu produk susu ditentukan dari semakin banyak kadar asam laktat di dalamnya. Semakin besar kadar asam laktat, maka semakin berkurang kualitas susu tersebut.
- Memastikan kualitas produk pangan memenuhi persyaratan
Pennetuan tingkat asiditas atau nilai asam makanan dapat memastikan produk makanan dan minuman memenuhi persyaratan yang berlaku, seperti tekstur, rasa dan kandungan gizi dengan mutu produk yang konsisten dan terkendali.
- Penentuan asam pada proses fermentasi mikroba
Mikroorganisme, termasuk ragi, kapang, dan bakteri, peka terhadap perubahn pH pada
makanan. Maka dari itu tingkat asam makanan pada produk fermentasi dalam kecap,
cuka dan asam lainnya merupakan indikator kualitas yang penting karena akan mecegah
pertumbuhan mikroba yang dapat mengganggu proses fermentasi makanan.
Bagaimanakah cara mengetahui tingkat asiditas dan alkalinitas dalam produk makanan atau minuman?
- Penentuan pH
pH (Potencial Hydrogen) adalah parameter yang menentukan derajat keasaman dan kebasaan dalam sebuah larutan yang ditandai dengan ion positif (H+) dan ion negatif (OH–). Penentuan pH memerankan peranan yang penting dalam menentukan kualitas suatu produk pangan. Hal ini akan menentukan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dalam produk pangan tertentu.
Produk pangan dengan tingkat asam yang tinggi cenderung memiliki umur simpan yang lebih lama karena mikroorganisme tidak mampu hidup dalam kondisi asam.
Nilai pH pada produk pangan
| Kondisi | pH |
| Asam | 0-4 |
| Basa | >5 |
| Netral | 4-4,5 |
Produk makanan dan minuman memiliki rentang nilai pH masing-masing yang menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaanya. Beberapa makanan seperti daging, produk susu, jus lemon, air berkarbonasi, dan cuka jatuh memiliki spektrum nilai pH yang cenderung asam. Sedangkan produk sayuran dan buah-buahan cenderung memiliki pH basa, sebagaimana yang ditunjukkan pada tabel di bawah ini.
- Penentuan Tingkat Asiditas Metode Titrasi
Tingkat asiditas atau asam makanan dapat diketahui keberadaannya dengan metode titrasi asam-basa. Penentuan asiditas pada makanan berguna untuk menentukan bagaimana asam organik dalam makanan dan minuman mampu mempengaruhi rasa. Titrasi merupakan metode analisa kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui kadar suatu analit cara mereaksikan sampel dengan suatu larutan yang telah diketahui konsentrasinya (titran). Titrasi dilakukan hingga mencapai kesetaraan reaksi yang dapat ditandai dengan perubahan warna atau perubahan potensiometri.
Dalam menentukan tingkat asiditas dengan metode titrasi, asam dinetralkan dengan larutan basa, paling sering natrium hidroksida (NaOH). Dalam titrasi asam monoprotik, kesetimbangan tercapai pada pH tertentu, yang dapat dideteksi dengan pH meter atau secara visual dengan menambahkan indikator yang berubah warna pada pH kesetimbangan. Penetuan tingkat asiditas pada makanan dilakukan dengan metode titrasi agar kadar asam, basa dan garam pada produk makanan dan minuman dapat terjaga kulitasnya sesuai dengan pengawaan dan regulasi yang berlaku. Beberapa produk pangan sehari-hari yang dapat ditentukan kualitasnya dengan metode titrasi diantaranya :
- Panentuan Asam Asetat pada produk cuka, mayoannies dan kecap
- Penentuan Asam Asetat dalam Konsentrat Jus Jeruk Beku
- Penentuan Asam Malat dalam Jus Apel.
- Penentuan Asam Laktat dalam Acar.
- Penentuan Asam Fosfat dalam Minuman Cola.
- Pentuan Garam dalam beberapa produk makanan seperti Makanan Ringan, Keripik, Produk Daging, dll.
- Penentuan Alkalinitas Air Baku di Industri Minuman.
- Penentuan Kandungan nitrogen Kjeldahl (Protein) dalam produk daging.
- Penentuan Asam lemak, seperti nilai asam, saponifikas, angka peroksida, dan nilai yodium
